מהי גבינת מון ד'אור, תכונות ייצור. הרכב, ערך אנרגיה, תכונות שימושיות, הגבלות והתוויות נגד. שימושים קולינריים, היסטוריה של הזן.
מון ד'אור (Vachrain-du-O-Du או Vachrain-Mont-d'Or) היא גבינת חלב פרה רכה המיוצרת בשוויץ ובצרפת. המקוריות ניתנת על ידי העובדה שלפני התסיסה הראש ארוז באריזות עגולות העשויות עץ אשוח. ריח - שמנת, חריף, חלבי; טעם - שמנוני, פיקנטי, עם פטרייה וגוון אדמתי; מרקם - עדין, צמיג, שמן, ללא חללים ועיניים; צבע - החל מאט לבן לשנהב. הקרום דק, אדמדם, דביק, מכוסה בשכבת ריר. ראשים בצורת גלילים שטוחים בקוטר 15-28 ס"מ, גובה 3-4 ס"מ ומשקלם בין 500 גרם ל -2 ק"ג. הייצור והמכירה הם עונתיים. מיוצר מאמצע אוגוסט עד אמצע מרץ, ונמכר ממאי עד ספטמבר.
איך מכינים גבינת מון ד'אור?
חומר הגלם הראשוני הוא חלב פרה בעל תכולת שומן גבוהה, לא פחות מ -3, 4%. ניתנת עדיפות לייצור החלב של בעלי חיים המאכילים עגלים. יצרנים צרפתים מזניחים את הפסטור, ואילו השוויצרים מבצעים טיפול חום לטווח קצר ומחמם עד 65 מעלות צלזיוס.
בשלבים הראשונים מכינים גבינת מון ד'אור, כמו מוצרי חלב עתירי שומן. החלב מקורר ל -25 מעלות צלזיוס, מוסיפים תסיסה מורכבת של חומצת חלב, שומרים, רמנת העגל מוחדרת בצורה נוזלית והסידן נוצר. קורט צפוף צפוף נחתך בעזרת "נבל" לגרגרי גבינה עם קצוות עד 1, 5 ס"מ ולשה במשך 15-20 דקות תוך שמירה על טמפרטורה קבועה, עד שהקצוות מעוגלים והחתיכות מגיעות לגודל של אגוזי לוז. מותר לגוש הגבינה להתייצב וחלק מהמי גבינה ניקה.
שקול כיצד מכינים גבינת מון ד'אור בשלבים הבאים. גבינת הקוטג 'מועברת לשולחן ניקוז מכוסה סרפיאנקה. חומרי גלם ביניים עטופים, שכבר מתחילים להתעבות, והבד נסחט לזמן קצר והדיכוי נקבע למשך 30-40 דקות. בעת לחיצה נוצרים גלילים גבוהים, אשר מיובשים ומומלחים ב 20% תמיסת מלח במשך 40-70 דקות, ולאחר מכן נחתכים וארוזים בקופסאות עץ, מאובטחות בעזרת סוגר מתכת עשוי פלדה שאינו מתאכל במגע עם מדיום חומצי. ומלח.
רק אז הגבינה מיובשת בטמפרטורת החדר במשך 12 שעות, מבלי לחכות שהמשטח יתייבש. במקום זאת, שלב זה נחוץ להסרת לחות עודפת. לאחר מכן ראשים מותקנים על מתלים בתא עם לחות של 90% וטמפרטורה של 14-15 מעלות צלזיוס.
בשבוע הראשון, פעמיים ביום, ולאחר מכן פעם אחת, המשטח בעזרת מברשות ניגב עם מי מלח עם תרבית של מצעי Brevibacterium מומסים בו. על הקרום נוצר ציפוי רירי - מתחת לקרום נוצר.
משך ההזדקנות במרתפים הוא בין 3 ל -5 שבועות. אבל ההתבגרות לא מסתיימת בשלב זה. ככל שהגבינה ארוכה יותר על השיש הטעם הופך להיות פיקנטי וחריף יותר.
ההבדל בין מון ד'אור הצרפתית או וכריין מון ד'אור השוויצרית הוא זניח. בשל ההבדל בעיבוד חומרי הגלם, צבעי העיסה וקרום משתנים. בעת שימוש בחלב לא מפוסטר, המרקם הוא שנהב צעיר והמשטח חום בהיר, בעוד שלחלב מפוסטר יש בשר צהוב בולט וקרום אדמדם.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת מון ד'אור
כאשר בחנו את המאפיינים וההרכב, לא לקחנו בחשבון שמנים אתריים שנספגו בראש מחבילה העשויה מעץ אשוח טרי ולא מיובש. אבל הם "האשמים" של הארומה והטעם המיוחדים של העדינות.
תכולת הקלוריות של גבינת מון ד'אור היא 288 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבונים - 17.6 גרם;
- שומן - 24 גרם;
- פחמימות - 0, 67-0, 73 גרם;
- מים - 54 גרם.
אחוזי שומן על חומר יבש - 45-50%.
במכלול הוויטמינים שורשים ויטמינים A ו- E, קבוצה B - כולין, פנטותן וחומצה פולית, קובלמין, פירידוקסין, ריבופלבין.
מינרלים ל -100 גרם:
- סידן - 700 מ"ג;
- אשלגן - 120 מ"ג;
- מגנזיום - 30 מ"ג;
- נתרן - 450 מ"ג;
- זרחן - 430 מ"ג;
- נחושת - 70 מק"ג;
- מנגן - 0.02 גרם;
- סלניום - 5.8 מק"ג;
- אבץ - 8 מ"ג
שומנים לכל 100 גרם:
- חומצות שומן רוויות - 15.5 גרם;
- כולסטרול - 96 מ"ג
גם בהרכב הגבינות מונט-ד'אור חומצות אמינו חיוניות ולא חיוניות, בעלות דומיננטיות של ואלין, ליזין, מתיונין, פנילאלנין, גלוטמית וחומצה אספרטית. הודות לאריזת העץ שבעיסה, במיוחד ליד הקרום, ישנן חומצות שרף ושמנים אתריים שנספגים במהלך התסיסה ומשפיעים עליו באופן בולט.
המינון היומי המומלץ של גבינת מון ד'אור הוא 70-80 גרם. באכילת נתח כזה, ניתן לשחזר את עתודת הסידן ב -16%, אשלגן ב- 30%, 65% מנגן, 57% סלניום ו -76% אבץ.
חשוב מאוד שמוצר מזון זה יכיל כמות קטנה יחסית של מלח - 1.3 גרם בלבד ל -100 גרם.
בשל מליחותו המתונה, ניתן להכניס אותו בבטחה לתזונה לירידה במשקל. יש מספיק אנרגיה לאימונים פעילים, אך בשל העובדה שמים לא מצטברים בגוף, לא תתרחש עלייה במשקל, גם אם אתה עצלן ומדלג על שיעור.
יתרונות גבינת מון ד'אור
מעדן זה הוא מחסן של חלבון חלב וסידן קל לעיכול, חומר בניין לרקמת העצם. שימוש קבוע מונע התפתחות אוסטאופורוזיס ואוסטאוכונדרוזיס, מפחית את תדירות דלקות פרקים והתקפי צנית.
היתרונות של גבינת מון ד'אור:
- ממריץ את ייצור הרוק ועוצר את הופעתם של תהליכים דלקתיים בחלל הפה ובאופרוניקס, סטומטיטיס, דלקת חניכיים, מחלות חניכיים, דלקת הלוע הכרונית ודלקת שקדים.
- יוצר תנאים נוחים לצמחייה מועילה המתיישבת את המעי הדק. זה מגביר את ספיגת החומרים המזינים שמגיעים לא רק עם גבינה, אלא גם עם מזונות שאוכלים איתה, מאיצים את העיכול ומנרמל פריסטלטיקה. עוצר תהליכי ריקבון במעיים, מסיר ריח רע מהפה.
- מאיץ את הולכת הדחפים.
- הוא מייצב את העבודה של מערכת הלב וכלי הדם, שומר על לחץ דם יציב.
- בשל תכולת השומן והשמנוניות, נוצר סרט מגן על פני אברי העיכול, מה שמפחית את ההשפעות האגרסיביות של מיצי העיכול. התסיסה עולה, אך למרות הגידול בכמות חומצות הידרוכלור והמרה, הסבירות לדלקת קיבה ומחלת כיב פפטית פוחתת.
- עם אימון פעיל, הוא מאיץ שריפת שומנים ומונע התפתחות צלוליט.
- יש לו השפעות חיסוניות ואנטי דלקתיות.
- יש לו השפעה מועילה על מערכת הראייה, מקל על המעבר ממשטר אור אחד למשנהו, מחושך לאור.
מחלת כליות אינה מהווה התווית נגד לאכול גבינת מון ד'אור. המליחות של זן זה נמוכה, לכן, על ידי הפחתת המינון היומי, אתה יכול להתענג אפילו עם החמרה של פיאלונפריטיס כרונית או דלקת שלפוחית השתן.
מומלץ להציג את העדינות בתפריט של נשים מעל גיל 45. הטעם הנעים מגביר את ייצור הסרוטונין, הורמון השמחה, מונע התפתחות דיכאון, עוזר להתמודד עם גירוי ומקל על נדודי שינה. כמה כפות עיסה רכה לא יגרמו לעלייה במשקל, אבל זה יספק מצב רוח טוב לכל היום.
התוויות נגד ופגיעה בגבינת מון ד'אור
לזן זה יש סכנה מיקרוביולוגית גבוהה, במיוחד הגרסה הצרפתית העשויה מחלב נא. "האשמים" של מחלות זיהומיות אפשריות הן Penicillium glaucum ו- Escherichia coli, שאפילו בהפרה קצרה של תנאי האחסון או התחבורה מופעלות מתחת לשכבת ריר מגן. קיימת גם הסבירות לפתח ליסטריוזיס וסלמונלוזיס.לכן, אנשים עם חסינות חלשה, ילדים עד גיל 14-16 שנים, נשים בהריון ומניקות צריכים לסרב להשתמש בה.
גבינת מון ד'אור מזיקה בעת אכילת יתר על רקע בעיות עיכול או נטייה לשלשולים.
התוויות נגד יחסית לשימוש:
- החמרה של דלקת קיבה עם חומציות גבוהה וכיב פפטי;
- תפקוד כבד לקוי;
- התקפי מיגרנה תכופים;
- נדודי שינה.
המוצר מכיל כמות גבוהה של חומצת האמינו טריפטופן, הגורמת לא רק לעלייה בטון, אלא גם לעוררות. לכן רצוי לחגוג אותו בבוקר, כך שלכל החומרים המתקבלים בעדינות יש זמן להתהפך לפני רדת הלילה.
סכנה נוספת ממוצר טעים היא שאם הוא נצרך באופן קבוע, הוא יכול להיות ממכר, שכן הוא מכיל תרכובת הדומה למורפיום בפעולה. לכן, לא כדאי "להתמכר" לזן הזה - מספיק להכניס אותו לתזונה 2-4 פעמים בשבוע. ואפילו יותר טוב - בחגים, עם נשנוש הגון.
מתכונים עם גבינת מון ד'אור
ניתן להגיש את המעדן עם פירות, אגוזים, לחם כפרי טרי או אפייה, או טורטיות. הוא נשטף עם יין לבן יוראס או בוז'ולה אדום. אבל הוא פופולרי יותר כמרכיב לפונדו או למנות חמות.
אחת המנות הנפוצות עם מון ד'אור היא גבינה אפויה ממש בקופסת עץ. מכינים כך: מסירים את המכסה מהטויסקה, דוקרים את הקרום מבלי להסיר ליחה, יוצקים יין לבן מעל הראש ומפלפלים. אפשר להדביק כמה שיני שום או לפזר עשבי תיבול ארומטיים. סוגרים את המכסה ועוטפים את האריזה בנייר כסף, אופים בתנור בחום של 180-200 מעלות צלזיוס. זה מספיק כדי שהגבינה תימס ותשחים, מבלי לחרוך את הקופסה עצמה. מוגש עם תפוחי אדמה מבושלים.
מתכונים נוספים עם גבינת מון ד'אור:
- קדרה "3 גבינות" … מרתיחים 100 גרם אורז עגול עד שהם רכים, זורקים במסננת להסרת הנוזל, מערבבים בקערה עם 100 גרם מוצרלה, גזר מגורד, צרור פטרוזיליה קצוצה. מחממים תנור ל 200 מעלות צלזיוס. מערבבים את הרוטב: מקציפים 2 ביצים עם כוס חלב, 150 גרם מונט-ד'אור ופרמזן מגורד, פלפל ומוסיפים מעט מלח. משמנים את התבנית בחמאה, מורחים לתוכה את תערובת האורז וממלאים אותה ברוטב. אופים כ -15 דקות, עד שהמשטח משחים.
- תַרבִּיך גְבִינָה … עדיף להשתמש במספר סוגי גבינות - קשות ורכות. משפשפים את הסירים מבפנים עם שום, מביאים לרתיחה יין אדום, מוסיפים כמה גבינות מכל הסוגים תוך ערבוב מתמיד כך שלא יהיו גושים. כאשר כל המרכיבים נגמרים, הם מדללים את העמילן בקוניאק וגם יוצקים אותו לפונדו. מביאים לרתיחה, מתבלים בפלפלים או פלפלים מסוגים שונים ואגוז מוסקט. עבור 300 מ"ל יין - 400 גרם גבינה. כל הזנים משולבים בכמויות שוות.
ראה גם מתכוני טום דה סבואה.
עובדות מעניינות על גבינת מון ד'אור
ההיסטוריה של הזן החלה בימי הביניים. אחר כך ניסו המומחים הקולינריים להפתיע את לואי ה -15, שידע הרבה על גבינה, בעדינות מעניינת. הם פיתחו מתכונים שונים, ואז התברר הרעיון לשמור את הראש בקופסאות אשוח. טעם מחטי האורן והשרף עניין את האדם המלכותי, ומונט-ד'אור הפך ל"אורח "תכוף בחצר.
הצרפתים התעקשו כי מונט ד'אור החלה להיעשות בשוויץ רק בשנת 1871, כאשר החיילים הצרפתים, שנסוגו, עזבו את אספקת המזון שלהם - פרות שנרדפו אחרי הצבא ביערות המושלגים של הג'ורה, יחד עם רועה, שהחל להכין גבינה חדשה. אך בספרי הבית של אזור שרבונייה, הזן ב"סל האשוחים "מוזכר כבר בשנת 1845, כלומר 30 שנה לפני המלחמה. זה רק תערובת של חלב עזים ופרה שימש כחומר גלם.
למרות העובדה כי ראיות תיעודיות - תיאור המתכון - נמצאו בספרי הבישול של צרפת, המחלוקת בין יוצרות הגבינות של המדינה הזאת ושווייץ הסתיימה רק בשנת 1981. אז הונפקה תעודת מקור לגרסה הצרפתית.אבל הגרסה השוויצרית קיבלה הכרה רק בשנת 2003. אין זה מפתיע שהזן חולק במשך זמן רב. הרי הוא נולד באזור הגבול, והחלב של פרות סימנטל הרועות למרגלות הרי האלפים משמש כחומר גלם.
זה בעייתי לקנות מעדן בחנות. משני צדי הגבול, רק 11 מחלבות גבינות עוסקות בייצור שלה, כך שאצל המנות מתבצעת הזמנה, ורק שאריות נמכרות דרך רשת ההפצה. אתה יכול ליהנות במסעדות אלפיניות או במפעלים מיוחדים בהם הם מתייחסים למנות מהמטבח הלאומי של צרפת או איטליה.
המתכון המקורי נרכש גם על ידי יצרני גבינות אמריקאים. הם בהחלט למדו לחזור על הטעם של גבינת מון ד'אור, אך הם לא הצליחו להכין מנה מקורית, גבינה אפויה. והאשמה היא ההתקדמות הטכנית.
במחלבות גבינות במולדת הקטנה הראשים מיוצרים בעבודת יד. כל אחד מהם מאובטח ברצועת קליפת אשוחית, ולאחר מכן ארוז בקופסאות אשוחיות, מהודק בעזרת סוגר מנירוסטה. האמריקאים, לעומת זאת, התקינו קווי עיבוד לאריזה, שם נחתכו מונוליות הגבינות וארזו אותן מיד בקופסאות מודבקות מעץ. בתנור החבילות לא היו תקועות, והגבינה נמרחה.
אם אתם רוצים להכיר טעם חדש, עדיף להזמין גבינה אפויה או פונדו, במיוחד בנסיעות בהרי האלפים עם ילדים. טיפול בחום עוצר את התסיסה והפעילות החיונית של חיידקים אופורטוניסטיים. זה יגן עליך מפני הפתעות לא נעימות הקשורות לבריאות לקויה.
צפו בסרטון על גבינת מון ד'אור:
