מהו רוטב ברנאיז? מה הוא מכיל ואילו תכונות שימושיות יש לו? איך הם אוכלים רוטב, איזה מתכון בישול אתה יכול לנסות במטבח שלך בעצמך? התוויות נגד לשימוש ברוטב bearnaise.
רוטב ברנז'ה (או פשוט ברניז) הוא רוטב טעים, רב תכליתי ושומני למדי שניתן לשלב אותו כמעט עם כל סוג של מנה עיקרית. נהוג לשפוך רוטב על כל סוגי הבשר (עופות, דגים וכו '). הוא מדגיש באופן מושלם את טעם הירקות ואפילו ביצים מקושקשות. מוגש חם וקר בו זמנית. בעל מספר התוויות נגד לשימוש. לפי מאפייני הטעם שלו ברנייז דומה מאוד לרוטב הולנדייז, כך שבכמה מנות ניתן להחליף את שתי המילויים הללו.
הרכב ותכולת הקלוריות של רוטב ברנאיז
רוטב הברנייז הטיפוסי מכיל את המרכיבים הבאים:
- חומץ יין לבן;
- חמאה שמנה וטבעית ביותר;
- חלמונים גולמיים (רצוי מביצים ביתיות);
- בְּצַלצָל;
- סט תבלינים: טרגון, צ'ורל (בדומה לפטרוזיליה), גרגירי פלפל שחור וכו '.
שפים מודרניים אוהבים להתנסות בתבלינים המרכיבים את הרוטב, וגם משלימים אותו עם ירקות שונים. הרכב הרוטב תלוי ישירות במנה איתה היא מוגשת.
תכולת הקלוריות של רוטב ברנאיז ל -100 גרם היא 321 קק"ל, מתוכם:
- חלבונים - 3 גרם;
- שומן - 34.1 גרם;
- פחמימות - 0.6 גרם;
- סיבים תזונתיים - 2.9 גרם;
- אפר - 0.4 גרם;
- מים - 37, 1 גרם.
היחס בין חלבונים, שומנים ופחמימות הוא 3% / 95% / 0%, בהתאמה.
ויטמינים לכל 100 גרם מוצר:
- כולין - 132.2 מ"ג;
- ויטמין H - 9.3 מק"ג;
- ויטמין E - 0.8 מ"ג;
- ויטמין D - 1.3 מק"ג;
- ויטמין C - 2.6 מ"ג;
- ויטמין B12 - 0.3 מק"ג;
- ויטמין B9 - 4.3 מק"ג;
- ויטמין B6 - 0.08 מ"ג;
- ויטמין B5 - 0.7 מ"ג;
- ויטמין B2 - 0.08 מ"ג;
- ויטמין B1 - 0.04 מ"ג;
- ויטמין A - 400 מק"ג;
- ויטמין PP - 0.03 מ"ג;
- ויטמין A - 0.4 מ"ג.
מינרלים ב -100 גרם מוצר:
- קובלט (Co) - 4.2 מיקרוגרם;
- בורון (B) - 11.6 מיקרוגרם;
- מוליבדן (מו) - 5.1 מיקרוגרם;
- פלואור (F) - 0.7 מיקרוגרם;
- כרום (Cr) - 1.2 מיקרוגרם;
- מנגן (Mn) - 0.0219 מ"ג;
- נחושת (Cu) - 47.3 מ"ג;
- יוד (I) - 5.5 מק"ג;
- אבץ (Zn) - 0.5764 מ"ג;
- ברזל (Fe) - 1.3 מ"ג;
- גופרית (S) - 33.8 מ"ג;
- כלור (Cl) - 1684.5 מ"ג;
- זרחן (P) - 98.3 מ"ג;
- אשלגן (K) - 37.2 מ"ג;
- נתרן (Na) - 21.7 מ"ג;
- מגנזיום (מג) - 3.5 מ"ג;
- סידן (Ca) - 40.6 מ"ג
בנימה! כפית אחת מכילה 10 גרם רוטב, ו -20 גרם בכף.
אתה לא יכול רק להכין את הרוטב בעצמך או להזמין במסעדה, אלא גם לרכוש אותו במכולת. רוב היצרנים המודרניים אורזים את הרוטב בצנצנות של 250 גרם.
היתרונות של רוטב ברנאיז
בתיאוריה, היתרונות של רוטב הברנז'ה לגוף האדם ברורים - כדי להבין זאת, פשוט הסתכלו על רשימת הויטמינים והמינרלים המרכיבים את המוצר. ראוי לציין כי בפועל די קשה לשפר את בריאותכם עם הרוטב הזה, מכיוון שהוא מוגש לשולחן בכמויות קטנות. כדי להפיק את המרב, יש לאכול אותו באופן קבוע.
המאפיינים המועילים העיקריים של רוטב ברניז:
- מחזק את הגוף, מגוון, משפר את מצב העור ועבודת האיברים הפנימיים - הרוטב מכיל טרגון, עשיר בחומצה אסקורבית, חומרים מזינים שימושיים, שרפים ועוד.
- מגן מפני מחלות ויראליות - חומרים אנטי מיקרוביאליים ואימונומודולטוריים נכנסים לרוטב כולם מאותו טרגון (טרגון).
- יוצר תחושת מלאות במהירות - הרוטב מכיל כמות חמאה גדולה ועשיר בקלוריות. Bearnaise יהפוך אפילו סלט ירקות לבבי, כי 95% מהרוטב הוא שמן.
בנימה! אם אתה קונה רוטב מוכן בחנות, תסתכל מקרוב על המראה שלו - המוצר צריך להיות בעל עקביות עבה ועבה ומשטח חלק. כמו כן, לא אמורים להיות בו גושים.
התוויות נגד ופגיעה ב- bearnaise
רופאים גסטרואנטרולוגים ומומחים רפואיים אחרים מתמקדים בסכנות של רוטב ברנז'ה עבור קטגוריות מסוימות של צרכנים - הדבירה אסורה בהחלט לשימוש אנשים, הסובלים מדלקת קיבה וכיבים … איסור זה נובע מהכמות הגדולה של טרגון המהווה חלק מהרוטב. תיבול זה מעלה את רמת החומציות בקיבה.
כמו כן, הימנעו מרוטב הברנז'ה. נשים בהריון אחרת, כמות גדולה של תיבול זה עלולה לעורר הפלה.
היזהר, הרוטב מתדרדר במהירות - שימוש במוצר חמוץ עלול לעורר בעיות עיכול ובעיות אחרות במערכת העיכול.
ניתן לאחסן את Bearnaise בחדר עם טמפרטורת אוויר ממוצעת למשך לא יותר מ -36 שעות. כדי להאריך את חיי המדף של הרוטב, הניחו אותו במקרר - כאן תיבול תימשך עד 3 ימים.
אם החלטתם לאחסן את המילוי במקרר, קחו בחשבון שלפני ההגשה כדאי בהחלט לחמם אותו באמבט מים, כי בגלל הקור הוא מתקשה ונעשה סמיך מדי.
איך מכינים רוטב ברנאיז?
כמעט כל ספרי הבישול מצביעים על כך שלברניז יש דרגת קושי ממוצעת בהכנה. בהחלט כל שף צריך לדעת להכין רוטב ברנאיז, כיוון שמילוי זה הוא אוניברסלי בשימוש, הוא יועיל כשאין זמן להכין רטבים מורכבים יותר.
מתכון שלב אחר שלב לרוטב ברנאיז:
- מערבבים 1 כפית. חומץ יין לבן עם 1 כפית. של בצל מיובש וסט עשבי תיבול שאתה אוהב, הקפד לכלול טרגון וצרבל בערכה זו.
- טורפים 4 חלמונים בקערה נפרדת.
- ממיסים 250 גרם חמאה ומוסיפים אותה בהדרגה לחלמונים.
- מערבבים היטב את תערובת החלמון והשמן, ומוסיפים לה את החומץ והתבלינים.
- הרוטב כמעט מוכן, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. לאחר מכן, מיד זוג עם המנה העיקרית. בטן תיאבון!
כמה כללים פשוטים שכל שף צריך לזכור לפני שהוא מתחיל להכין ברניז:
- השתמשו בביצים של תרנגולות ביתיות, כי לחלמון שלהן יש צבע עשיר ובהיר יותר, שבזכותו הרוטב מקבל גוון מעורר תיאבון. כמו כן, יש לשטוף אותם לפני השימוש כדי למנוע זיהום מזון בסלמונלוזיס.
- המתכון הסטנדרטי משתמש בשאלוט להכנת הרוטב. אם אין לך את המרכיב הזה, אל תתעצבן והחלף אותו בסוג אחר של בצל, זה כמעט לא ישפיע על טעם הרוטב.
- אין להחליף רוטב יין לבן באדום - זה ישנה את הצבע המקורי של הרוטב. אם אין לך את סוג החומץ שאתה רוצה, השתמש בחומץ תפוחים כתחליף.
- אין להחליף חמאה ממרח, מרגרינה או מוצרים דומים אחרים. במקרה זה, חמאה ממלאת תפקיד חשוב והיא נחשבת לאחד המרכיבים העיקריים ברוטב. לכן, ללא חמאה, הברניז יתברר כחסר טעם.
- אם אין לכם צ'רוול, אתם מוזמנים להחליף אותו בפטרוזיליה - לשני המרכיבים יש טעם וריח דומים.
- מוסיפים את החומרים לרוטב בהדרגה, ולא בבת אחת. אחרת עקביות המוצר תצא לא נכונה.
- אם הרוטב עדיין לא מסתדר, למשל, הוא מרובד, נסה לתקן הכל בעזרת קוביות קרח. מוסיפים אותם לרוטב ומקציפים היטב בעזרת בלנדר. אפשר להוסיף גם את החלמון לרוטב המוכן ולסנן אותו.
מעניין! כדאי להוסיף כף אחת בלבד לברניז. l. מרק חזק על בשר, ואתה מקבל רוטב אחר לגמרי - רוטב ערכים. תיבול זה מוגש עם עוף וביצים.
מתכוני רוטב בערן
הוסיפו רוטב למנות בשר וירקות כדי שיהיו טעימות יותר וקרובות ככל האפשר למסעדה. אנו מציגים מבחר של המנות הפשוטות ביותר בהשתתפות ברנייז:
- חזיר מתובל עם ברנז'ה … כדי להכין את המנה הזו תזדקקו ל 2 פרגי חזיר נבחרים, שמשקלם הכולל אמור להיות כ 800 גרם. הסר שומן ואלמנטים מיותרים אחרים מהבשר וחתך למדליונים. כל נתח חזיר לא צריך להיות עבה יותר מ -2 ס"מ. מתבלים אותו במלח, מפזרים בנדיבות פלפל ואז משאירים אותו לבד לכמה דקות. מטגנים את השעועית הירוקה (אפשר להשתמש טרי או קפוא). לשם כך יש להשתמש בחמאה בלבד. מספר דקות לפני הבישול מוסיפים 1 כף. l. חמאה ו -2 שיני שום מגוררות. לחמם היטב את המסה המתקבלת. מטגנים את הבשר במחבת נפרדת (בחמאה). שלוט בזהירות בטיגון כך שהבשר יתבשל מבלי להתייבש מדי. מגישים את מדליוני השעועית עם הרבה רוטב ברנז'ה.
- בקר עם רוטב ברניס … שוטפים ומייבשים 1 ק"ג של סינטה בקר. מחלקים את הבשר לחתיכות קטנות (וודאו שהם לא סמיכים מדי, אחרת לא יטגנו). בעת החיתוך, נסה להעביר את הסכין לרוחב הסיבים. מקציפים את הסדים שהתקבלו, מתבלים אותם במלח ופלפל, שולחים לתבנית שחוממת מראש. מטגנים את הבשר בשמן זית (כמה דקות מכל צד). בינתיים מכינים את הדובנה. לבשר זה יש להכין רוטב לפי מתכון מיוחד. מרתיחים בסיר רדוד את כל התבלינים הספוגים ביין לבן (75 גרם) ו -1 כף. l. מים. לשם כך השתמשו בגרגירי פלפל שחור, תשעה אחוז חומץ (1 כף) והקפידו על כפית אחת. טרגון יבש. אל תשכח מהבצל הקצוץ לחתיכות קטנות. מבשלים את התערובת עד שהיא חצויה. כשהפתרון כמעט מוכן, יוצקים לתוכו 3 חלמונים, מוקצפים לקצף. בשלב זה של הבישול, היו זהירים במיוחד, כי החלמונים יכולים להתכרבל במהירות. כדי למנוע זאת, מערבבים אותם במטרפה כל הזמן. לאחר מכן מוסיפים לרוטב הכמעט סיים 0.5 כף. חמאה מומסת ומבשלים עד לקבלת סמיכה. מסירים את הרוטב מהאש ומסננים. מוסיפים לה מעט פטרוזיליה ירוקה ופלפל אדום. עכשיו שופכים את הרוטב על הבשר שכבר מבושל ומגישים את המנה לשולחן!
- ארטישוק עם ברנייז … כדי להכין את המנה הזו, אתה צריך כמות מינימלית של מרכיבים: רק ברנז'ה מוכן, כמה ארטישוקים (4-5 יח '), חצי לימון וקצת מים. אז, נקו את עלי הכותרת התחתונים של הארטישוקים. הסר אותם עד להופעת עלי הכותרת עם תחתית בהירה. וודא שאין עלי כותרת מחודדים על הראש. אין לנתק לגמרי את גזע הארטישוק; השאירו כ -2 ס"מ או יותר. הסר את השכבה העליונה של העור מהגבעול. מרתיחים כמות קטנה של מים, מוסיפים אליו חצי לימון. טובלים את הארטישוקים במים רותחים ומכסים במשקל כלשהו כדי שלא יצוף, אלא יישארו מכוסים לחלוטין כל הזמן במים. מבשלים את הארטישוקים כ -40 דקות, זכרו לרזוף את הקצף. שימו לב שארטישוק מוכן כאשר עלי הכותרת שלהם נופלים כמעט מהגבעול. המתן עד שהחומרים יתקררו מעט והגיש עם רוטב ברנז'ה.
שימו לב שיש טכנולוגיה מסוימת לאכילת ארטישוקים. כל כותרת חייבת להיות טבולה ברוטב ויש לגרד את החלק הרך בעזרת השיניים, היא הניתנת לאכילה. במקרה זה, אין לאכול את עלי הכותרת עצמם. כאשר עלי הכותרת נגמרים, אתה אמור להחזיק את השלד שנקרא בידיים שלך, אתה יכול לאכול אותו בשלמותו, למעט החלק שעליו נמצאים הסיבים הדומים לשיער. סיבים אלה ניתנים להסרה בנוחות בעזרת כף.
בנימה! אם אתה צריך לחמם את רוטב הברנאיז, בשום פנים ואופן אל תשתמש במיקרוגל, אחרת הרוטב יתקלף ויאבד מצורתו האחידה והאחידה. אנשי מקצוע ממליצים לחמם את המוצר באמבט מים, אך לא חם מדי.
עובדות מעניינות על bearnaise
בפעם הראשונה הכינו ברנייז על ידי שף צרפתי, אך היסטוריונים מתקשים לומר באיזו שנה זה קרה. שם הרוטב עולה בקנה אחד עם שם העיר בארן, שם נולד אחד ממלכי צרפת. הרוטב עדיין פופולרי בקרב שפים ואוכלנים מודרניים כפי שהיה כשהומצא.
איך מכינים רוטב ברנאיז - צפו בסרטון:
רוטב ברנז'ה הוא אוצר של ויטמינים ומינרלים שגוף האדם צריך כדי לתפקד בריא. אנשים עם חומציות גבוהה של הקיבה צריכים לסרב למוצר חריף ושומני. Bearnaise מסוגלת להפוך כל מנה ליצירת מופת קולינרית, תוך הכנתה במהירות ובקלות.
