תיאור והכנת רוטב צרפתי מעולה, ערך תזונתי והרכב כימי. יתרונות ופגיעה בצריכה, מתכונים למנות עם בשמל והיסטוריה של מוצא.
רוטב בשמל הוא מוצר מזון בסיסי העשוי מקמח רוקס וחלב מטוגן בשמן, ומנות רבות אחרות נעשות על בסיסו. הצבע שמנת, העקביות הומוגנית, חמאה, סמיכה, הטעם כשהוא עשוי לפי המתכון הקלאסי הוא שמנת, עדין, אם כי יש המתארים את רוטב הבשמל כ"סולת נוזלית ". התיבול הומצא על ידי שפים צרפתים.
איך מכינים רוטב בשמל?
אנשים מתנסים כל הזמן במתכוני רוטב, אך המרכיבים העיקריים בהרכב הם חמאה, חלב, קמח חיטה, אגוז מוסקט ומלח. התיבול נקרא "לבן", למרות שצבעו שמנת למדי.
להכין רוטב בשמל קלאסי, לחמם 700 מ ל חלב, להמיס חמאה בכמות של 50 גרם בסיר. 50 גרם קמח חיטה מנופה היטב מהדרגה הגבוהה ביותר. את תכולת המיכל מערבבים במרץ למניעת היווצרות גושים. הודות לעלי התה אפשר להיפטר מטעם לוואי הקמח הלא נעים. חלב חם מתווסף לאט לאט, עם כפות. השאירו על אש נמוכה עד שהרוטב מקבל את העקביות של שמנת חמוצה נוזלית, מערבבים. הם מסוננים כדי למנוע תכלילים זרים. מומלחים ומוסיפים אגוז מוסקט מגורר - 0.5 כפית, מבשלים עוד 2 דקות.
להעלאת הערך התזונתי של בכמל הקלאסי ניתן להשתמש בחלב ושמנת יחד, וכדי להעצים את הטעם - להגדיל את כמות התבלינים. בצל קטן מנוקה, ניצנים שלמים של ציפורן מיובשת מוחדרים לתוכו. 300 מ"ל חלב מבושל יחד עם 2 עלי דפנה ובצל יורד לסיר. חלב חם מסונן להסרת מרכיבים זרים. הכלים נשטפים ומנגבים, 60 גרם חמאה מומסים, מוסיפים קמח - שליש כוס, מבושל, כמו במתכון הקודם. חלב חם נשפך מעט, ואז שמנת - 300 מ"ל (אין צורך לחמם). מבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שהבצ'מל מסמיך. מוסיפים מלח, פלפל ואגוז מוסקט טחון.
בכמל עם ביצה
אידיאלי למזיגת פיצה או לזניה. מתכון הבישול שונה מאלו שכבר תוארו. 1 כף. l. קמח חיטה מטוגן ב -50 גרם חמאה (אם צריך להפחית את הערך התזונתי, השתמשו בממרח שמנת) במחבת עמוקה. כאשר צבע הקמח מזהיב, יוצקים פנימה 280 מ ל של מרק בשר, מבשלים עד שהוא מסמיך, תוך ערבוב מדי פעם. מסירים מהאש, מכניסים פנימה 2 חלמונים, טוחנים דרך מסננת, מרתיחים שוב במשך 1-2 דקות, ממליחים, מפלפלים, מוסיפים אגוז מוסקט מגורר. לשיפור הטעם, מומלץ להוסיף מחית עיסת מלפפון כבוש.
בכמל עם גבינה
- תיבול אידיאלי למנות בשריות. מטגנים 1, 5 כפות. l. מקמחים 50 גרם חמאה עד להזהבה, מוסיפים חופן פרוסות בצל, יוצקים 1 כוס חלב, מרתיחים ומורידים מהאש. הם מסננים. 1 כף יוצקים לתערובת החלב. l. מרק בשר, מחומם לבועות הראשונות ומוסיף 3 כפות. l. גבינה קשה שנמסה במהירות מגוררת. מבשלים 10 דקות כך שהוא נמס לגמרי והרוטב מתחיל להסמיך. התבלינים העיקריים הם מלח ואגוז מוסקט, את השאר ניתן להוסיף לטעמכם. הניחו לו להתבשל מתחת למכסה למשך 10 דקות לפחות.
הרכב ותכולת הקלוריות של רוטב בשמל
הערך התזונתי של התיבול העשוי לפי המתכון הקלאסי נמוך. כדי להפחית עוד יותר את ערכו התזונתי, מרק הבשר מוחלף במרק ירקות, גבינה - דלת קלוריות וחמאה - בממרח.
תכולת הקלוריות של רוטב הבשמל היא 90 קק"ל, מתוכם:
- חלבונים - 1.9 גרם;
- שומן - 5.7 גרם;
- פחמימות - 7.6 גרם;
- סיבים תזונתיים - 0.7 גרם;
- מים - 78 גרם.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- ויטמין A - 44.8 מק"ג;
- בטא קרוטן - 0.019 מ"ג;
- ויטמין B1, תיאמין - 0.021 מ"ג;
- ויטמין B2, ריבופלבין - 0.036 מ"ג;
- ויטמין B4, כולין - 5.31 מ"ג;
- ויטמין B5, חומצה פנטותנית - 0.03 מ"ג;
- ויטמין B6, פירידוקסין - 0.021 מ"ג;
- ויטמין B9, חומצה פולית - 2.819 מק"ג;
- ויטמין C, חומצה אסקורבית - 0.33 מ"ג;
- ויטמין D, קלציפרול - 0.033 מק"ג;
- ויטמין E, אלפא טוקופרול - 0.297 מ"ג;
- ויטמין H, ביוטין - 0.199 מק"ג;
- ויטמין K, פילוקינון - 2 מיקרוגרם;
- ויטמין PP - 0.4559 מ"ג.
מקרונוטריאנטים ל -100 גרם:
- אשלגן, K - 48.71 מ"ג;
- סידן, Ca - 37.32 מ"ג;
- סיליקון, Si - 0.398 מ"ג;
- מגנזיום, מג - 6.94 מ"ג;
- נתרן, נא - 473.59 מ"ג;
- גופרית, S - 16.69 מ"ג;
- זרחן, Ph - 26.4 מ"ג;
- כלור, Cl - 716.25 מ"ג.
רכיבי מיקרו ל 100 גרם:
- בורון, B - 3.7 מיקרוגרם;
- ונדיום, V - 8.96 מיקרוגרם;
- ברזל, Fe - 0.547 מ"ג;
- יוד, I - 0.15 מק"ג;
- קובלט, Co - 0.339 מיקרוגרם;
- מנגן, Mn - 0.1279 מ"ג;
- נחושת, Cu - 27.03 מיקרוגרם;
- מוליבדן, מו - 2.56 מיקרוגרם;
- סלניום, Se - 0.635 מיקרוגרם;
- פלואור, F - 62.36 מיקרוגרם;
- כרום, Cr - 0.22 מיקרוגרם;
- אבץ, זן - 0.094 מ"ג.
כולסטרול לכל 100 גרם - 22.3 מ ג.
רוטב הבשמל מכיל כמות גבוהה של האלמנטים הבאים:
- כולין - מגן על שכבת המיאלין מפני הרס, המגן על תאי סיבי העצב מפני נזקים.
- פילוקווינון - מנרמל קרישת דם ומזרז את ספיגת הסידן.
- חומצה פולית - ממריצה את ייצור הסרוטונין ומייצבת את הולכת הדחף העצבי.
- נתרן - מנרמל את איזון המים והאלקטרוליטים, שומר על נוזלים בגוף.
- כלור - מגביר את הסינתזה של חומצה הידרוכלורית, משפר את עיכול המזון.
- אשלגן - מייצב את הכליות ואת מערכת הלב וכלי הדם.
- זרחן - מפיץ אנרגיה בכל הגוף, משפר את מצב אמייל השן.
- ברזל - ללא חומר זה, ייצור כדוריות הדם האדומות הוא בלתי אפשרי.
- אבץ - בעל השפעה נוגדת חמצון ומשפר את השמיעה.
- נחושת - תומך בסינתזה של פרוסטגלנדינים ומנרמל את לחץ הדם.
רוטב בשמל מתאים היטב לתזונה של אנשים שצריכים לשלוט במשקל שלהם, וחולים שמחלימים ממחלות שונות.
תכונות שימושיות של רוטב בשמל
מכיוון שהתיבול מכיל מוצרים טבעיים בלבד, ניתן לכלול אותו בתזונה. זה עוזר לגוון את התפריט הדל של אנשים עם היסטוריה של מחלות של מערכת העיכול, הכבד והכליות.
היתרונות של רוטב בשמל:
- משפר את מצב העור, השיער והשיניים.
- מנרמל את מצב החיסון והורמונים.
- יש לו השפעה מועילה על תפקוד המוח ותפקודי הזיכרון, ומגביר את היעילות.
- ממלא את מאגרי חלבון החלב על ידי הרוויה של הגוף בסידן.
- יש לו אפקט אנטיבקטריאלי חלש, אנטי ויראלי ואנטי פטרייתי.
- מייצב את מערכת העצבים, מונע התפתחות של דיכאון. תכונה זו של כל מוצר טעים - כאשר הוא נצרך, הוא מעורר את מרכז ההנאה ומגביר את ייצור הסרוטונין.
הקמח ברוטב מכיל סיבים תזונתיים, המשפיעים לטובה על הפעילות החיונית של הצומח המיישב את המעי הדק ואחראי לספיגת חומרי הזנה.
הודות לחומצה לאורית, שאינה מתפרקת במהלך הטיפול בחום של חמאה, מדוכאות פטריות מזיקות החודרות לגוף האדם יחד עם מזון.
התוויות נגד ופגיעה בבכמל
אין לפנק את עצמך ברוטב חלב אם אינך סובל לקזאין (חלבון חלב) או מחסור בלקטאז. ביטויים חמורים של תגובות אלרגיות לא נצפו, אך הופיעו הפרעות מעיים.
שימוש קבוע ברוטב בכמל עלול לפגוע בחולים קשישים הסובלים מטרשת עורקים, אנשים הסובלים מהשמנת יתר, עם כבד וכולליתיאזיס ודיסקינזיה מרה.
היתרונות והנזקים של בכמל תלויים ישירות בהרכב. כאשר קמח ברמה הגבוהה ביותר פועל כמרכיב, לא ניתן להוציא כי חומרים המשפרים את איכותו - חומרים משמרים ותוספי טעם - נכנסים לגוף.אם השתמשת בבצל או בתבלינים חמים, עליך להקפיד להכניס לתזונה של חולים עם חומציות גבוהה, גבינה - התווית נגד היא אלרגיה לתרבויות תרמופיליות.
הערה! אין התוויות נגד לשימוש במוצר המיוצר על פי מתכון קלאסי.
מתכוני רוטב בכמל
תיבול משמש לתיבול לזניה ומנות בשר, ורטבי גורמה פופולריים אחרים מוכנים על בסיסו. שקול את המתכונים הפופולריים עם רוטב בשמל:
- רוטב מורן … 12 אמנות l. בצ'מל, המבושל לפי המתכון הקלאסי, מוזג לסיר, מחומם על אש נמוכה, מוכנים 100 מ"ל של שמנת לא כבדה במיוחד - לא יותר מ -25%. ב -2 ביצים, החלבונים והחלמונים מופרדים. מקציפים את החלמונים, יוצקים לאט 60 מ"ל של שמנת לתוך המסה הלבנה. מתחברים עם 2-3 כפות. l. רוטב חם, וודאו שהחלמונים לא יתכרבלו, יוצקים לסיר. מחממים על אש קטנה כדי שלא ירתח, אך קיטור הולך והנוזל מסמיך. משפשפים 60 גרם כל אחד מצ'דר ופרמז'ן, יוצקים לסיר ומערבבים עד שהגבינה נמסה. מוגש חם עם מנות פירות ים או ירקות, המשמש לאפייה.
- רוטב ננטואה (ננטואה) … לרוטב הלבן הקלאסי (600 גרם) מוסיפים 80-90 מ"ל שמנת, משאירים על אש נמוכה כדי לאדות עודף נוזלים. בשר סרטן אחד גדול מחולק ל -2 חלקים. חלק אחד נקטע בבלנדר עם 30 גרם חמאה, והשני מחולק לסיבים. הכל יורד לסירת רוטב, מעורבב.
- רוטב סוביז … קוצצים בצל דק (2 יח '). בסיר מחממים חמאה - 80 גרם, מטגנים את הפרוסות, יוצקים שמנת של 20% שומן - 80 מ"ל. ברגע שהבועות הראשונות מופיעות, המצביעות על רתיחה, מסירים את הסיר מהאש. מחממים את הסיר השני עם רוטב בשמל (200 גרם). יוצקים לתוכו שמנת עם בצל מטוגן, מוסיפים 1 כף. l. סוכר ו -1/3 כפית מלח. לפני ההגשה יש לסנן את הרוטב. מוגש עם עופות.
- בשר עם רוטב … מתכון זה מתאר כיצד מבשלים חזיר, אך מבשלים עוף באותו אופן. 250 גרם בשר ו -125 גרם בשר חזיר חתוכים לקוביות קטנות, 2 גזרים מגורדים, קצוצים ב -2 חתיכות. בצל, שיני שום, שאלוט. מטגנים את כל המרכיבים בחמאה, מתבלים במלח, פלפל, אגוז מוסקט מגורר, מוסיפים קמח - 1 כף. l., לערבב הכל. יוצקים את רוטב הבשמל, כך שיגיע אל פני התערובת בתבנית, משאירים למשך 45 דקות. כשמבשלים עוף, זה מספיק לבשל במשך 30 דקות.
- דג עם רוטב … פילה פורל או סלמון נחלקים למנות ונמזגים עם יין לבן ומים, מעורבבים ביחס של 3: 1. מבשלים 10 דקות עד שהם רכים, פלפל ומלח. מורחים על תבנית אפייה, מפזרים גבינה מגוררת ויוצקים על רוטב בכמל, אופים 3 דקות בחום של 180 מעלות. אין צורך לחכות עד שהגבינה תתייצב בקרום, רק שתמס לה.
עובדות מעניינות על רוטב בכמל
ישנן מספר גרסאות למראה התיבול, שזכה לפופולריות עולמית באמת. המפורסם ביותר מייחס את המצאת המתכון של הרוטב הזה למאג'ורדומו בצ'מל, מרקיז שבזכות הידע שלו בהיסטוריה ואמנות התקרב לבית המשפט של לואי ה -14. החצר לא היה טבח, אבל היה לו תחביב מעניין - הוא אהב ניסויים קולינריים. במסיבות ארוחת הערב שלו הוגשו לשולחן פינוקים מרובי צבעים, המזכירים עיצוב של פסיפס. למלך צרפת היה תיאבון מצוין, אם הוא לא היה מדם מלכותי, אפשר אפילו לקרוא לו זללן. בכמל, שעד אז כבר שינה את שם משפחתו לאציל יותר, דה נוינטל, ידע לרצות את שליטו. אחד הממצאים שלו התברר כרוטב, שעבורו שימשו מיץ בשר ושאלוט כמרכיבים העיקריים.
גרסה אחרת אומרת שפייר דה לה וארן, המומחה הקולינרי של המרקיז מיוקסל, היה הראשון להבין כיצד מכינים את רוטב הבשמל. אבל אז התיבול היה חסר שם, והשם התקבל לאחר השיפור על ידי אציל אציל.הוא נאלץ לבצע ניסוי קולינרי: על הצלחת היו דגים שלא היו מוכנים להצגה. לקישוט המנה שיפרנו גם תיבול פשוט.
על פי האגדה הבאה, הרוטב הומצא על ידי שפים איטלקים, והמתכון הובא לצרפת על ידי השפים של קתרין מדיצ'י. ואז שם המנה היה "בלסמלה". המרקיז הצליח להגיש את המנה רק עם התיבול הזה למלך בזמן, מה שהקנה לו לא רק הכרה זמנית, אלא גם מקום בהיסטוריה. הגרסה השלישית נתמכת ברישומים של אותה תקופה שנעשו על ידי דה קארה. הוא כתב שלבצל יש מזל. הרוטב הוגש במשך 20 שנה עם תבשיל פילה עוף, וברגע שהוגש עם דגים, הוא קיבל את שמו מיד לכבוד הנסיין.
מאוחר יותר, הודות לפריחת אומנות הבישול, הופיעו זנים רבים של בכמל. הוא הוסף בתבלינים שונים, מעורבבים בעשבי תיבול ותבלינים. ורק השף הראשון מהמטבח העילי מארי אנטואן קארם ניפה תוספות מיותרות, החליף מיץ בשר בשמנת או חלב שמן ויצר מנה ששרדה עד היום.
איך מכינים רוטב בשמל - צפו בסרטון:
בבית, כל עקרת בית יכולה להכין רוטב בכמל, אפילו לא מיומן במיוחד. הזמן יצטרך להשקיע לא יותר מ -20 דקות, יש צורך במינימום מרכיבים - חלב, קמח, חמאה ומלח. אפשר להתנסות בלי סוף: להשתמש בממרח במקום חמאה, להוסיף עשבי תיבול או גבינה. עם זאת, יש צורך לא לספר, אלא לבשל. ואל תנסו להחליף את התיבול הצרפתי במיונז רגיל. מוצרים אלה דומים רק בצבע - הטעם שונה.
