תיאור ודקויות הכנת קמח מצה. תכולת הקלוריות, השפעת הגוף, הגבלות השימוש. מתכוני בישול, היסטוריית מוצרים.
קמח מצה או מצל הוא מוצר מזון העשוי ממצו כתוש - עוגות שטוחות דקיקות מצר, מנה של מטבח יהודי לאומי או ישראלי. המרקם לטחינה תעשייתית הוא אבקתי, לטחינה ביתית הוא הטרוגני, מותר לנוכחות חלקיקים הדומים לפתיתים; צבע - לבן, צהבהב, עם כתמים כהים; ריח - רגיל, קמח, ללא גועל נפש. משמש להכנת ארוחות כשרות.
כיצד מייצרים קמח מצה?
חומר ההתחלה לטחינה הוא מצות - עוגות שטוחות ללא חמץ. המוצר מיוצר בהתאם להמלצות קולינריות, אלא גם דתיות. הבצק לוש אך ורק מקמח מלא מיוחד העשוי מדגן המאוחסן בתנאים מיוחדים - ללא גישה ללחות.
להכנת קמח מצות בתנאים תעשייתיים משתמשים במספר תהליכים: ריסוק, טחינה וטחינה. בשלב האחרון מתבצעת ניפוי מרובה. משתמשים רק במוצר המקורי בעל מבנה שביר, המיוצר על פי המתכון הקלאסי: הבצק לוש במים, ללא מלח וכל מרכיבים נוספים. אם יש ביצים ומלח בהרכב, הטורטיות אינן מתאימות לטחינה.
איך להכין קמח מצות בעצמך:
- המצה נשברת לחתיכות ביד, ככל שהקטנה יותר טובה יותר.
- נשפך לשקית - פלסטיק או עשוי מבד כותנה או פשתן. האחרון עדיף.
- טוחנים לחתיכות קטנות בעזרת פטיש עץ המיועד להקצפת בשר.
- אם יש טחנת בורג יד, ניתן לדלג על התהליך. במקרה בו משתמשים בבלנדר או מטחנת קפה לטחינה, לא ניתן יהיה להשיג מבנה הומוגני. ככל שהטחינה דקה יותר, כך יהיה קל יותר להשתמש בה מאוחר יותר.
- מנפים את הקמח מספר פעמים, מסירים חלקיקים גדולים יותר וטוחנים אותם שוב. להכנת קמח מצות, כמו אבקה, רכה ובהירה, עדיף להשתמש במרגמה. בדרך זו נטחו מצות בתחילה.
טחינת עוגות מצות ביתיות היא בעייתית. גם אם תעקבו אחר כל המלצות הבישול, השכבות מתגלות כעבות וכבדות. זה מוסבר בשיטת האפייה - בתנור קונבנציונאלי. קשה להשיג את העובי הרצוי (עד 0.3 ס מ) והמבנה הפריך ללא הסעה. לכן, אם אתם רוצים לבשל מנה מהמטבח היהודי הלאומי, עדיף לרכוש עוגות שטוחות מצוחות שנעשות בסביבת ייצור.
