שיטת הכנת גבינת קולומייה בבית, תכולת קלוריות ומכלול ויטמין-מינרלים בהרכב. תכונות שימושיות ומזיקות, מתכונים, היסטוריה של הזן.
Couolomier היא גבינה צרפתית רכה העשויה מחלב פרה. השם ניתן בשם הקומונה שבה הוא עשוי. צבע - לבן שמנת, צהבהב קל מותר; מרקם-הומוגני, ללא עיניים, עדין עם הזדקנות לטווח קצר וגמיש, צפוף עם טווח ארוך. מותר להניח שכבות קלות בקטע, העיניים נעדרות. הטעם משתנה גם הוא - מאגוזי עדין ועד חריף. מכוסה בקרום חלק, בהיר, מעובש - המראה שלו תלוי גם בגיל המוצר: מלבן, עדין עד עדין עד ירוק או אפור כהה. הראשים קטנים בצורת גלילים: קוטר - 13-15 ס"מ, גובה - 3-5 ס"מ, משקל - עד 500 גרם. מבחינת האיכויות הבסיסיות, הוא דומה לברי.
איך מכינים גבינת קולומייה?
מ -10 ליטר חלב פרה מלא מתקבלים 1.5 ק ג מהתוצר הסופי.
החומרים להכנת גבינת קולומייה:
- תרבויות מזופיליות של חומצה לקטית - חמץ;
- סידן כלוריד - חומר משמר;
- בצק חמצמץ נוזלי - לרתיקה;
- תבנית פניצילין לבנה - לשיפור הטעם.
המלחה מתבצעת בצורה יבשה עם מלח גס.
במפעלי מזון, הזן עשוי מחלב מפוסטר, ובבית - מחלב גולמי. ניתן לראות את התנאים שבהם נוצרו הראשים על ידי מראה הקרום. במקרה הראשון מופיעים עליו פסים אדמדמים.
אופן הכנת גבינת קולומייה:
- חלב פרה נשאר בסיר למשך 3-4 שעות, מקורר ל 6-8 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן מחומם ל 32 מעלות צלזיוס באמצעות אמבט מים. הסר את המיכל מהאש.
- מחמצת ועובש לבן יוצקים לסיר עם חומר ההתחלה ומניחים למספר דקות לפיזור בכל הנפח, ואז מערבבים עם כף מחוררת מסיליקון מלמעלה למטה. אין צורך לנער.
- סידן כלוריד ורנק מדולל במים מוזגים פנימה. מנערים נמרצות, משאירים למשך 1.5 שעות בטמפרטורת החדר, מכסים במגבת במקום מכסה.
- בדוק את היווצרות הקייל על ידי הרמת השכבה בעזרת להב של סכין גבינה. השכבה צריכה להתפצל. אם מופיע חתך קטן, ההתיישבות נמשכת.
- בעת החיתוך מחזיקים את הכרוב בכף מחוררת - זה יעזור להשיג גרגירי גבינה באותו גודל (2.5 * 2.5 ס"מ). השאירו כדי להפריד את הסרום.
- לאחר 7-10 דקות מערבבים את הגרגירים. במהלך תהליך זה, הקצוות מעוגלים, הממדים מצטמצמים ל -1.5 * 1.5 ס"מ. המיכל נשאר שוב מתחת למגבת כך שמסת הגבינה תתייצב.
- להכנת גבינת קולומייה, עליך לעקר את מיכל הייבוש. קערה לאיסוף מי גבינה מונחת בכלי פלסטיק מזון של 30 ליטר, ומעליו מעמד, המכוסה מחצלת ניקוז.
- כאשר הגרגירים מתיישבים, שליש מהמי גבינה מרוקנים, ומסת הקלתית מונחת בצורות עם חורים, דחוסים ביד. לוקח בערך יום להפריד את הסרום. התבניות הופכות כל 3 שעות.
- השלב הבא הוא המלחה. כשהנוזל מתנקז והראשים הצפופים כבר מתחילים להחזיק את צורתם, הם מומלחים מכל הצדדים. אתה לא צריך הרבה מלח. כדי למלח את שני צידי הגליל מספיקה כפית אחת, ומה שהתפורר מוחל על הצדדים.
- אם יש מרתף, אפשר לבשל גבינת קולומייה, כמו זנים אחרים - להשאיר להבשיל בתנאים טבעיים. אם זה לא שם, אז הראשים ממוקמים בתא עם מיקרו אקלים מלאכותי: לחות - 90%, טמפרטורה - 10-13 ° С. המוצרים זקוקים לשליטה יומית: גלילי הגבינה מתהפכים, הלחות שהצטברה בתחתית המיכל מתרוקנת, המכסה נפתח לאוורור.
- ביום 6-7 להבשלה, נוצר קרום בהיר וחלק על פני הראש, שהופך רך ביום ה-10-14 בגלל עובש לבן. אם התבנית ירקרקה, שחורה, כחולה - נגבו את פני השטח עם תמיסת מלח חזקה עם חומץ. עם היווצרות מחדש של תרבויות עובש פתוגניות, המוצר נפטר. מותר לסירוגין עובש צבעוני, אך לאחר 12 שבועות של התבגרות במערה לחה.
- כאשר קרום הגבינה מכוסה לחלוטין בתבנית לבנה אוורירית, הראש עטוף בקלף ומונח בחזרה לתא ההבשלה. הנכונות נבדקת על ידי מגע - המרקם צריך להיות יציב ליד הקצה ורך באמצע. בעתיד, גמישות מורגשת רק בלחיצה. ההבשלה נמשכת 4-6 שבועות.
כדי לעצור את הפעילות החיונית של המיקרופלורה הפטרייתית, הגבינה מונחת במקרר. אורך חיי המדף של מוצרים מוגמרים אינו עולה על 10 שבועות.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת קולומייה
תכולת השומן של המוצר ביחס לחומר היבש היא 40-45%. הערך התזונתי משתנה מעט עם ההתבגרות.
תכולת הקלוריות של גבינת קולומיה היא 334 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבונים - 20, 75 גרם;
- שומנים - 27, 68 גרם;
- פחמימות - 0.45 גרם;
- חומרים אנאורגניים - 2, 7 גרם.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- תיאמין - 0.07 מ"ג;
- ריבופלבין - 0.52 מ"ג;
- חומצה ניקוטינית - 0.38 מ"ג;
- חומצה פנטותנית - 0.69 מ"ג;
- ויטמין B6 - 0.235 מ"ג;
- חומצה פולית - 65 מק"ג;
- כולין - 15.4 מ"ג;
- ציאנוקובלמין - 1.65 מק"ג;
- רטינול - 173 מק"ג;
- בטא קרוטן - 9 מק"ג;
- אלפא -טוקופרול - 0.24 מ"ג;
- ויטמין D - 1 מק"ג;
- פילוקינון - 2.3 מיקרוגרם.
מינרלים ל -100 גרם:
- סידן, Ca - 184 מ"ג;
- ברזל, Fe - 0.5 מ"ג;
- מגנזיום, מג - 20 מ"ג;
- זרחן, P - 188 מ"ג;
- אשלגן, K - 152 מ"ג;
- נתרן, נא - 629 מ"ג;
- אבץ, זן - 2.38 מ"ג;
- נחושת, Cu - 0.019 מ"ג;
- מנגן, Mn - 0.034 מ"ג;
- סלניום, Se - 14.5 מק"ג.
שומנים בגבינת קולומייה לכל 100 גרם:
- חומצות שומן רוויות - 17, 41 גרם;
- חומצות שומן חד בלתי רוויות - 8.013 גרם;
- חומצות שומן רב בלתי רוויות - 0.826 גרם;
- כולסטרול 100 מ"ג
הרכב עשיר מאוד של חומצות אמינו, הנשלט על ידי:
- איזולאוצין - מסייע בשימור גליקוגן השריר (פחמימה משומרת)
- לאוצין - תומך במטבוליזם של פחמימות וחלבונים, מנרמל את איזון המים והאלקטרוליטים;
- ליזין - מאיץ את פירוק שומן הגוף ושומר על רמות הסידן;
- פנילאלנין - מסדיר את תפקוד ההפרשה;
- טירוזין - מתקן את הזיכרון, מייצב את מערכת העצבים;
- ואלין - מפיץ גלוקוז לרקמת השריר ומונע נזק;
- חומצה אספרטית - תומכת בעבודת מערכת העצבים המרכזית והמערכת האנדוקרינית;
- חומצה גלוטמית - ממריצה את העברת הדחפים;
- פרולין - מאיץ את שיקום הסחוס והאפיתל;
- סרין - ממריץ את היווצרות רקמת השריר.
לקולומייה ערך תזונתי נמוך יחסית, הרכב ויטמינים ומינרלים עשיר וחלבון חלב קל לעיכול. איכויות אלה מאפשרות להכניס אותו לתזונה של חולים המחלימים ממחלות קשות ומניתוחים ברקמת העצם, קשישים ומי שצריך לעקוב אחר משקלם.
תכונות שימושיות של גבינת קולומייה
למוצר זה אין סגולות רפואיות. אך השימוש הקבוע בו מונע התפתחות אנמיה ואנורקסיה, עוצר אוסטאופורוזיס, מונע צמיחה מהירה של שינויים ניווניים-דיסטרופיים ברקמת העצם, בשל התכולה הגבוהה של סידן וזרחן.
היתרונות של גבינת קולומייה:
- מנרמל את רמות הסוכר בדם ומאיץ את פירוק האינסולין.
- ממריץ את ייצור המלנין ומגביר את תכונות ההגנה של העור, ומפחית את ההשפעות האגרסיביות של קרינה אולטרה סגולה.
- משפר את תפקודן של מערכות אורגניות - אנדוקריניות, עצביות מרכזיות והורמונליות.
- מאיץ את מהירות הפריסטלטיקה, יוצר תנאים נוחים לתפקוד פלורת המעי.
- שולט בתפקודי מערכת העצבים, מנרמל את לחץ הדם.
- מאיץ את התחדשות הרקמות והעור של האפיתל.
- מנרמל את תפקוד המערכת ההורמונלית, תורם לתפקוד יציב של השחלות אצל נשים וייצור זרע אצל גברים.
- ממריץ בלוטות טעם ומשפר את התיאבון.
- מנרמל את איזון המים והאלקטרוליטים ועוצר את אובדן הנוזלים.
בשל ההרכב העשיר שלה, גבינת Kulomye של חומרים שימושיים מאיצה שובע, מאפשרת לך להימנע מאכילת יתר, מה שמונע התפתחות של השמנת יתר.
