איך מכינים גבינת דנלופ סקוטית ישנה? תכונות שימושיות, נזק אפשרי בעת שימוש. השתמש במתכונים קולינריים ובהיסטוריה של הזן.
דנלופ היא גבינה סקוטית שמשנה את מרקמה כשהיא מבשילה. צעיר - רך ומתפורר, בוגר - מוצק, מוצק, בעל מרקם חלק. הטעם הראשוני רך, מתוק, חמאתי, עם אגוזי בולט, משתנה בהדרגה לחריף וחריף. הארומה נעימה, שמנת; העיסה צהובה בהירה. הקרום חלק, צפוף, חום, מכוסה בתבנית רכה לבנה. הוא מיוצר בצורה של גלילים גבוהים, בקוטר של 30 עד 55 ס"מ וגובה של 18-22 ס"מ. המשקל הממוצע של הראשים הוא מ -2 ק"ג. הפופולריות של המוצר מונעת משינוי המשקל במהלך ההבשלה: ככל שהלחות מתאדה, המסה יורדת, ולכן רשתות השיווק נותנות עדיפות למגוון אחר מאותה קבוצה - צ'דר.
איך מכינים גבינת דנלופ?
המתכון להכנת הזן אינו מקורי. על פי המסורות של סקוטלנד, גבינת דנלופ מכינים כמו כמה זנים מקבוצת צ'דר, שחוזרים על כמעט כל התהליכים, אך עם ריסון טבעי ושימוש במי גבינה שנותרו מהמנה הקודמת, יוגורט, חלב או מיץ אוכמניות כמחמצת.. מהמאה ה -15 עד אמצע המאה ה -20 הוא היה עשוי מחלב מלא אך גלם, אך כיום משתמשים בו לעתים קרובות בחלב מפוסטר. מתוך 5 ליטר חומרי גלם מתקבלים 800 גרם מהתוצר הסופי.
הכנת גבינת דנלופ לפי מתכון ישן:
- חומרי המזון מחוממים לטמפרטורת תפוקת החלב הטרי, ושומרים על הטמפרטורה, ממתינים עד שהקרם עולה, ואז מסירים אותם ומכניסים את תכולת הדוד לחמצן מבלי לסגור את המכסים.
- לאחר ההתרפסות, הקרם השקוף מוחזר לקומקום.
- מכיוון שההחמצה אורכת זמן רב והדוודים אינם סגורים, תרבויות פטרייתיות "זרות" מוחדרות לחומר המזון דרך האוויר. להם דונלופ חייב את טעמה האופייני.
- אז צפוי להיווצר הכרוב, אבל הוא לא נחתך. בשל העובדה שהקרם מוזרק בנפרד, המרקם רך יותר, "אוורירי" ושמנמן. להעלות את הטמפרטורה לאט מאוד ל 36 מעלות צלזיוס ולהתחיל ללוש עד שהם נשברים לחתיכות נפרדות. לעיתים תהליך זה אורך עד 3 שעות. סובבו את המערבל כל כך חזק עד שחלק מהמי גבינה נשפך החוצה.
- להמלחה משתמשים במלח מיוחד - ממרחצאות המלח של העיירה סולטקוטס הנמצאת בצפון סקוטלנד. הוא מכיל כמות גבוהה של מגנזיום סולפט. שכבות הקורסים מונחות זו על זו, משאירות 3 שעות, מסדרות מחדש, הופכות ורק אז נלחצות לתבניות.
- כאשר לוחצים, ראשי העתיד מתהפכים, אך משקל העומס אינו עולה, כך שמבנהו של דאנלופ הצעיר מתפורר. יבש בטמפרטורת החדר.
- לצורך ההבשלה נדרש מיקרו אקלים מיוחד: טמפרטורה - 12-16 מעלות צלזיוס, לחות - 70-85%. גבינת דנלופ דורשת קרירות ואוויר יבש יחסית להכנתה.
ראוי לציין שהכל נעשה ביד, ללא שימוש במרקם להבעת הנוזל. השכבות מועברות בידיהן, נלחצות, מונחות בצורות ודוחסות.
הדרך המודרנית להכנת גבינת דנלופ שונה מהמתכונים הישנים. תרבות DVI משמשת כתרבות התחלה, ורצת עגל משמשת לעיבוי. כלומר, מוצר מודרני אינו צמחוני. דוודים, בהם מתרחשת החמצה, היווצרות קאלה ו"נוחה "של חומרי גלם ביניים, יש לסגור. חותכים את שכבת הגבינה לחתיכות גדולות (קצוות של 6-8 ס"מ) ומסירים את הגבינה תוך ערבוב.
שלבי היווצרות והתהפכות חוזרים על עצמם. אך בעת המלחה, מסת הגבינה נשברת לחתיכות גדולות. זו הסיבה מדוע גבינה מודרנית מומלחת באופן שווה.
כדי להאיץ את הפרדת הגבינה, השתמשו במטלית גבינה או מוסלין. להשאיר בטפסים בלחץ למשך 12 שעות. חזור על ההמלחה בתמלחת (66 מעלות צלזיוס) והכניס אותה שוב למכבש לאחר החלפת בד הגבינה. ואז הם משאירים לייבוש ומתחילים להבשיל. המיקרו אקלים בתא זהה למומלץ במתכונים הישנים.
לא ניתן להשאיר ראשי גבינות ללא השגחה - יש לפנות אליהם מדי יום. בשבועות הראשונים צריך להפוך את הגבינה 2-3 פעמים ביום, ואחרי 3-4 חודשים-מספיקה פעם אחת. טעמם לא לפני 6-12 חודשים מאוחר יותר, מכיוון שדאנלופ הצעיר הוא חסר טעם לחלוטין, "כותני".
כאשר מופיעות תרבויות עובש זרות, מוחים את הראש עם מי מלח. אם צמיחת הפריחה הכהה חוזרת על עצמה, הגבינה מושלכת.
על פי תקופת ההבשלה נבדלים 3 תת -מינים מהזן:
- רך, מתפורר - מתון (משישה חודשים עד 10 חודשים);
- צפוף, שביר - רייף (עד שנה), הפופולרי ביותר;
- חריף, קל לחיתוך - ריף נוסף (1-1.5 שנים).
הפופולריות הנמוכה של הזן מוסברת על ידי הצורך בסיבוב מתמיד במהלך ההבשלה, משכו וירידה במשקל עקב אידוי לחות - בממוצע 150-200 גרם לראש. אותו צ'דר זול יותר, אינו דורש "טיפול" מתמיד, מתבגר תוך 2-4 חודשים, ומסת הראשים נשארת ללא שינוי. יתר על כן, זה לא מתדרדר במהלך ההובלה.
קרא עוד על המוזרויות של הכנת גבינת בולט ד'אבן
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת דנלופ
תכולת השומן של מוצר חלב מותסס במונחים של שאריות יבשות יורדת לעיתים רחוקות מתחת ל -50%. ברוב המקרים הוא מוערך בכ- 54-55%. עם ההזדקנות המחוון עולה עקב התאדות הלחות ועלייה בכמות הפחמימות.
תכולת הקלוריות של גבינת דנלופ היא 363-393 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבונים - 19-24 גרם;
- שומן - 26-33 גרם;
- פחמימות - 1-3, 6 גרם.
שומנים לכל 100 גרם:
- חומצות שומן רוויות - 19.7 מ"ג;
- חומצות שומן חד בלתי רוויות - 9 מ"ג;
- כולסטרול - 105 מ"ג
חומרים מזינים הרווחים בסוג זה של חלב מותסס: ויטמינים A, K, קבוצה B - B1, B2, B3, B5, B9; מינרלים - אשלגן, סידן, מגנזיום, מנגן, ברזל, אבץ וסלניום. גבינת דנלופ מכילה חומצות לא מהותיות ובלתי ניתנות להחלפה - יותר מכל לאוצין, ואלין, ליזין, טריפטופן, חומצה גלוטמית, פרולין.
היתרונות הבריאותיים של גבינת דנלופ
כאשר מכינים גבינה לפי מתכון ישן קלאסי, הסבירות לפתח אלרגיה היא מינימלית - היא מכילה חלב מלא בלבד, ותו לא. בנוסף, ההתפתחות של עובש במהלך ההבשלה מנוטרת בקפידה במיוחד, הראשים מתהפכים ללא הרף ונזרקים אם הקרום מכוסה בתרבית פטרייתית "זרה". האפשרות להידבק בדלקת מעיים נמוכה.
יתרונות גבינת דנלופ:
- רווי במהירות, ממלא את הרכב הויטמינים והמינרלים של הגוף.
- מגביר את חוזק רקמת העצם, מונע התפתחות של שינויים הקשורים לגיל - אוסטאופורוזיס וארתרוזיס, משפר את איכות השיניים, העור, השיער והציפורניים.
- תומך בפעילות החיונית של צמחיית המעיים המועילה, מגביר את הגנת הגוף, עוזר להתנגד לחדירת חיידקים פתוגניים.
- מגביר את הטון הכללי של הגוף.
- עוזר להתמודד עם התמוטטות עצבים, להירגע, להתגבר על דיכאון.
- מגביר את ייצור המוגלובין, מקדם התאוששות מאנמיה, חולשה וירידה בפעילות הנגרמת כתוצאה מתזונה לא רציונלית או תת תזונה זמנית.
ניתן להכניס את דאנלופ הצעיר לתזונה של אנשים שצריכים לעקוב אחר משקלם. הטעם אינו מובהק, התיאבון אינו עולה וחתיכה של 50 גרם רוויה בבוקר ועוזרת להימנע מחטיפים. אבל תת -המין הבוגר מרגש את בלוטות הטעם, מעורר ייצור אנזימי עיכול וחומצה הידרוכלורית. עיכול המזון והתהליכים המטבוליים מואצים.
קרא על היתרונות הבריאותיים של גבינת ברגקי
התוויות נגד ופגיעה בגבינת דנלופ
למרות שליטה קפדנית במהלך ההבשלה, יש להציג את הזן בזהירות בתזונה של ילדים מתחת לגיל 5, נשים בהריון ונשים במהלך ההנקה.גידולי עובש מדכאים את הפעילות החיונית של פלורת המעי המועילה ויכולים לעורר התפתחות של דיסביוזה.
גבינת דנלופ יכולה לגרום נזק במקרה של אלרגיה לחלב פרה מלא, במקרה של יתר לחץ דם. יש להימנע מאכילת יתר בהשמנה, נטייה לצנית ובעיות במתן שתן, החמרה של דלקת לבלב כרונית, דלקת שלפוחית השתן או מחלת כיב פפטי. בהתחשב במליחותו של מוצר החלב המותסס, הם מפחיתים או מסרבים להשתמש בו למחלות כליות או בצקת תכופה.
בגלל הטריפטופן שבתוכו, ארוחת ערב נעימה עם ביס של דנלופ יכולה להסתיים בכאבי ראש, סיוטים או נדודי שינה. לכן, מומלץ לחגוג בבוקר, תוך שמירה על "המינון". אם המוצר לא טופל בחום, אז 30-50 גרם ליום לנשים וילדים ו -80 גרם לגברים.
מתכוני גבינה דנלופ
תת -מינים של הזן המתק נאכל בכוחות עצמו, מתובל בנדיבות בשמנת או חרדל מתובלים. נהוג לטחון את העיסה הרופפת למרקם דביק ולמרוח אותה על לחם במקום חמאה. ניתן להשתמש באותה הדבק לתיבול שיבולת שועל מסורתית. גבינה רכה אינה מתווספת למנות - היא נמסת בצורה גרועה.
דנלופ הבשל משמש כמרכיב למנות, מוגש עם פירות ואגוזים טריים, נשטף עם אלכוהול חזק וחלש ובירה. פופולרי למאפים וסלטים, הוא יכול לשמש כתחליף לצ'דר בתבשילים ופונדו. הסקוטים מאמינים שהטעם משתלב היטב עם בייקון מטוגן.
מתכוני גבינה דנלופ:
- תפוחי אדמה מילפויל … תבנית המאפינס משומנת בנדיבות בחמאה או נפרסת לחתיכות. מורחים בייקון או ג'מון פרוס דק - 250 גרם. מורחים בנדיבות ברוטב סויה, כך שפרוסות הבשר ייספגו. מכסים הכל בשכבת תפוחי אדמה, חותכים אותם לפרוסות דקות ומורחים שוב את החמאה. מפזרים גבינה וחוזרים על הממרח עד שהחומרים נגמרים. עטוף היטב בנייר כסף, אפוי בחום של 180 מעלות למשך 1.5 שעות. מגישים חם. אפשר לאפות בשרוול.
- סלט עוף וגבינה … מרתיחים 300 גרם חזה עוף, חתוכים לקוביות שוות ומטגנים מספר דקות במחבת, בחמאה, כך שיהפכו צפופים יותר. באותה מחבת, כיכר חתוכה לאותן קוביות מטוגנת עד להזהבה. משפשפים את הגבינה בפומפיה גסה, מערבבים את כל המרכיבים יחד, משלימים בתירס משומר - 2/3 מהפחית. אפשר לתבל בשמן זית, סלט יוגורט, מיונז, לפזר פלפל ומלח, במידת הצורך.
- מולים אפויים … ההכנה מתחילה בהלבשה - מערבבים 1 כפית. רוטב סויה, 2 כפות. l. שמנת חמוצה, 100 גרם דנלופ בשל בשלים מגוררים דק מאוד, 2 שיני שום כתושים ושליש חבורה בינונית של פטרוזיליה קצוצה, מפזרים פלפל לפי הטעם. המולים מופשרים, חותכים בעזרת סכין ליד הכיור, מתחלקים ל -2 חצאים וממלאים ברוטב גבינות. אופים במצב הסעה או צולים בחום של 200 מעלות. מניחים פרוסות לימון בצלחת בעת ההגשה.
ראה גם מתכוני Fougereux.
עובדות מעניינות על גבינת דנלופ
מגוון זה מיוחד. שמו לא קיבל מהמקום בו היא יוצרה, אלא משמה של יצרנית הגבינות שפיתחה את המתכון. אישה, ברברה גילמור (דנלופ לאחר הנישואין), נאלצה לעזוב את מקום מגוריה (חוות אוברהיל) כשהחלה רדיפת הפרוטסטנטים. היא חזרה רק לאחר המהפכה של 1688.
בזמן שהסתתרה באירלנד, היא ניתחה מתכוני גבינות רבים ועל בסיסם החליטה לבשל מגוון מחלב מלא, והוסיפה לזה שמנת. זה היה נועז באותה תקופה. המקומיים האמינו ששליטה בתהליכים טבעיים, אפילו ביחס לחלב, דומה לכישוף. אפשר לחשוב שהיא ברחה בנס להישרף.
עדיפות הייצור עדיין שנויה במחלוקת.מוצגות תיאוריות שהגבינה הראשונה בושלה על ידי חקלאי מסטרטהאבן, או שהזן נמכר על ידי סוחר מגלזגו, ומאוחר יותר אשתו של האיכר דנלופ רק חזרה על אלגוריתם הבישול.
ייצור הגבינות של דנלופ ירד בתחילת המאה ה -20. אם בשנת 1837 נוצרו 25,000 ראשים בשנה, אז עד 1899 הם נעשו פי 3 פחות. זאת בשל העובדה כי הזנים החדשים - אותו צ'דר - ניתנים להובלה ברכבת למרחקים ארוכים, והם לא הידרדרו. תת -מינים מילד ורייף צריכים להיות מקוררים.
הייצור התעשייתי של הזן פסק בשנת 1940. כשפרצה מלחמת העולם השנייה, רק צ'דר נרקח. תחיית הזן החלה בשנת 1989, וגם אישה, אן דורוורד, השתלטה על החזרת הגבינה. היא גם שיקמה את מספר "הספקים" של חומרי הגלם - פרות איירשייר, גדולות, אדומות, קצרות. החלב שלהם עתיר חלבון.
מאז 2007 החלה ייצור הגבינה התעשייתית במפעל המזון מוצרי חלב דנלופ, הממוקם בסמוך למשק של מייסד הזן. מאוחר יותר, הוא החל להיות מיוצר בחוות באיי סקוטלנד.
כעת הזן קיבל מעמד PGI. כלומר, הם תיקנו את המתכון המסורתי ונתנו ערבות לכך שדאנלופ מיוצר רק באזור מסוים (אגב, מאז המאה ה -17 המקום נקרא דנלופ). נכון לעכשיו, מוצר חלב מותסס זה תפס מקום ראוי בכלכלת המדינה: הוא מיוצר לצריכה ביתית ומיוצא לאירופה.
