מהו מטבוחה, איך לבשל בבית. ערך תזונתי, תכונות מועילות והשפעות שליליות אפשריות על הגוף. שימוש בבישול, מתכונים.
מטבוחה הוא רוטב ירקות חריף של המטבח המרוקאי, שהמרכיבים העיקריים שלו הם פלפלים ועגבניות. כיום הוא נחשב לרוטב הלאומי של ישראל. המרקם דביק, המבנה הטרוגני, יש חתיכות של ירקות; צבע - אדום, כתום; הטעם חריף וחריף; ניחוח - מפולפל, מתקתק. השם "מטבוחה" משמש גם להתייחסות לתבשיל ירקות.
איך מכינים רוטב מטבוחה?
אין מתכון אחד לתיבול. לכל משפחה ולכל טבח יש דרך משלה להכין מטבוחה. אם כל התרכובות מכילות עגבניות בשרניות, סוגי הפלפל משתנים. אתה יכול לקחת זנים מתוקים בולגרים או עסיסיים, קליפורניים, להוסיף פפריקה או צ'ילי.
אין ספק, בתחילה היה לרוטב טעם חריף מאוד. מטרת התיבול, שהמתכון שלו פותח בעידן המחסור במקררים, הייתה למנוע קלקול ולדכא צמחייה פתוגנית, אם היא כבר הוכנסה לתבשיל. מאוחר יותר, כאשר הופיעה האפשרות לאחסון לטווח ארוך, הם החלו להתנסות בטעם של רוטב מטבו, מה שהופך אותו למתוק או חריף יותר.
איך לבשל מטבוחה:
- רוטב הומוגני … הגבעולים, המחיצות והגרעינים מוסרים מהפלפלים, ורק הגבעול מוסר מצ'ילי. כל הירקות נשטפים במים זורמים, 2 עגבניות ו -4 פלפלים אדומים נקטעים בעזרת בלנדר עד לעיסה ותכולת הקערה יוצקים לסיר אמייל. מטוגנים במחבת בשמן חמניות 4 צ'ילי, חתוכים לטבעות, ושיני שום של ראש אחד, חתוכים לרצועות. הצלי קצוץ בבלנדר וגם יוצק לסיר, הכל מבושל על אש קטנה עד שכמעט כל הנוזלים מתאדים. חובה לערבב, אחרת זה יישרף. לפני הכיבוי מוסיפים סוכר (1 כף ל '), מלח ואבקת פפריקה לפי הטעם. ניתן להוסיף תבלינים אחרים, במיוחד אם לא מתוכנן אחסון לטווח ארוך.
- רוטב חריף … אם התיבול מוגש כתוספת, מתבוחה מכינים כתבשיל. 2 ק"ג עגבניות טובלים במים רותחים במשך 1-2 דקות להסרת הקליפה וחותכים לקוביות. הגבעול מוסר מהצ'ילי המריר, 3 תרמילים נחתכים וגם נשלח לסיר אל העגבניות. שום (4 כפות) נמעך במגרסה והכל מתאדה באש עד למצב דביק למשך שעה לפחות. פלפלים פריכים קליפורניים (2 יח ') חותכים לריבועים גדולים, לאחר הסרת המחיצות והגרעינים יוצקים 2 כפות. l. רסק עגבניות ו 1 כף. l. שמן זית. מערבבים ומבשלים עד שחתיכות הירקות מתחילות להתרכך. מכבים מיד, מסירים מהאש. ממליחים, ואם יש צורך, פלפל, ממש לפני ההגשה.
- עם בצל … להכנת מטבוחה עם טעם מר מוסיפים בצל למרכיבים. משתמשים בבצל או בצל לבן, יש לקבוע את הטעם באופן אמפירי. בברזל יצוק קירות עבים מחממים שמן חמניות וחצי טבעות בצל (200 גרם) מטוגנים עד להזהבה ומוסיפים אבקת פפריקה (1 כפית). פיסות פלפל ירוק או אדום עסיסי חריף (200 גרם) יוצקים לאותה סיר, מערבבים במשך 5 דקות. יוצקים 4-5 עגבניות קצוצות ו -4 שיני שום כתושות, פלפל חריף קצוץ. כאשר כל הירקות הופכים רכים, המיכל מוסר מהאש, מובא למצב הומוגני בעזרת בלנדר ידני, מלח ופלפל. התיבול מוגש קר.
- עם מרק עוף … זה לוקח לא מעט - 4 כפות. l.מטגנים את כל סוגי הפלפלים בשמן חמניות, חתוכים מראש לקוביות (3 ירקות בולגרים, 1 מריר ירוק ללא גבעול, 1 פפריקה אדומה) במשך 3 דקות, מוסיפים חצאי עגבניות בשלות מדי (3 ק"ג), מבלי להסיר את הקליפה, ראש שום גדול (לאחר ניקוי קליפות וחיתוך הפרוסות לשניים), כל התבלינים - 2 כפות. l. פפריקה, 0.5 כפית פלפל שחור מריר, 1 כפית. מלח, 1 כף. l. סהרה. מבשלים מכוסה עד שכל הירקות רכים, ולאחר מכן מתאדים תוך ערבוב מתמיד על אש נמוכה מאוד כדי לא להישרף. כשהכף מסתובבת בקושי יוצקים את המרק, מערבבים שוב, מסירים מהאש ומצננים. שומרים במקרר.
- רוטב לחורף … להכנת מטבוחה ניתן להשתמש במתכון מספר 3. רק במקרה זה מספר המרכיבים גדל, אחרת אין צורך ליצור קשר. עגבניות צריכות 2 ק"ג, פלפלים - 4-5 יח '. מריר - 3 יח', בצל - 1 ק"ג, ראש שום. הירקות לא רק מובאים לרכות, אלא מבושלים; לא רק מלח ופלפל מתווספים כמשפרי טעם, אלא גם תבלינים - כמון וכוסברה. לאחר הטחינה בבלנדר מביאים שוב לרתיחה. התיבול מונח חם על צנצנות מעוקרות, המשטח נשפך עם שמן חמניות.
רוטב מטבוחה מיוצר על ידי חברות פרטיות קטנות. קווי הייצור מצוידים במכשירים לחיתוך ושטיפת ירקות, מערבלים, תאי ואקום לטיפול בחום ומכשירים לאריזה. הם מונחים בצנצנות שטוחות העשויות פלסטיק בדרגת מזון בנפח 250 מ ל. מרכיבים מינימליים: 2 סוגי פלפל - בולגרית וצ'ילי, עגבניות, רסק עגבניות, סוכר, מלח. סוגי החומרים המשמרים והמייצבים מצוינים על התווית. המבנה דביק, הומוגני לחלוטין.
קשה מאוד לרכוש מטבוחה בסופרמרקטים מחוץ לישראל. התיבול אינו מבוקש במיוחד. אבל ספקים פרטיים מקבלים הזמנות דרך האינטרנט. אם זה שווה את הסיכון והזמנת מוצר, בלי לדעת איך הוא מאוחסן, כל אחד מחליט בעצמו.
הרכב ותכולת הקלוריות של רוטב מטבוח
בתמונה רוטב מטבוחה
הרכב הויטמינים והמינרלים של הרוטב תלוי במתכון, בפרופורציות ובסוג המרכיבים. ערך תזונתי נמוך. התיבול שנעשה על ידי תבשיל במיץ עגבניות מכיל 60 קלוריות לכל 100 גרם.
תכולת הקלוריות של מטבוחה עם שמן צמחי היא 79 קק"ל ל -100 גרם, מתוכן:
- חלבונים - 1.5 גרם;
- שומן - 1.5 גרם;
- פחמימות - 10.3 גרם;
- סיבים תזונתיים - 1.2 גרם;
ויטמינים השוררים בתיבול: חומצה אסקורבית, כולין, ליקופן, חומצה ניקוטינית, בטא קרוטן. הרכב המינרלים של מטבוחה מכיל כמות גדולה של נתרן, אשלגן, זרחן, מגנזיום, סיליקון, ברזל, אבץ, מנגן. למרות העובדה שהמוצר אינו קשור לים, הוא מכיל כמות קטנה של יוד - בשל הפלפל המתוק. ישנם 12 סוגים של חומצות אמינו הניתנות להחלפה עם דומיננטיות של לאוצין, לא מהותית - 8, יותר מכל חומצות גלוטמיות ואספרטיות. וגם הרוטב מכיל חומצות אורגניות (מאלית, לימון), פקטינים, טאנינים.
תכונות שימושיות של מטבוחה
תיבול חריף מפעיל את תהליכי העיכול, מגביר את מהירות הפריסטלטיקה. המלח המשמש לבישול מסייע בשמירה על לחות יקרה ושמירה על איזון המים והאלקטרוליטים, דבר החשוב מאוד באזורים שבהם הוכן הרוטב.
היתרונות של מטבוחה לגוף:
- מוצר טעים זה מעורר את ייצור הורמוני האושר - נוראדרנלין וסרוטונין, מונע התפתחות דיכאון, עוזר להתמודד עם התרגשות עצבנית, מייצב את הרקע הרגשי ומשפר את ההירדמות.
- מדכא את הפעילות של מיקרואורגניזמים פתוגניים, מפחית את הסבירות לפתח תהליכים דלקתיים - סטומטיטיס ומחלות חניכיים.
- מגביר את הטון הכללי של הגוף, מאיץ את זרימת הדם. לחץ הדם מפסיק "לקפוץ" והופך ליציב.
- משפר את הולכת הדחפים, תפקוד הזיכרון והקואורדינציה.
- בשל כמות החומצה האסקורבית הגבוהה, היא מגבירה את החסינות, מפחיתה את שכיחות המחלות במהלך עונת המגיפות ומחדשת את רזרב הוויטמינים והמינרלים של הגוף.
נשים שהכניסו באופן קבוע מטבוחה לתפריט היומי ציינו כי PMS החל להטריד פחות, והמחזור חזר לקדמותו. עבור גברים, המוצרים המרכיבים את הרוטב - פלפלים חריפים ועגבניות - הם אפרודיזיאקים. האפקט הממריץ מגביר את התשוקה המינית וממריץ את ייצור הזרע.
ראוי לציין את ההשפעה נוגדת החמצון של מטבוחה עקב הליקופן, חומר הנמצא בעגבניות ואינו מתפרק במהלך טיפול בחום. הסרתם של רדיקלים חופשיים הנוסעים בלומן של המעי ובמערכת הדם מואצת, מדוכאת ממאירות והסיכון לפתח סרטן מעיים בכל חלקי בלוטות החלב מופחת.
