שיטה להכנת גבינה איטלקית רכה. תכולת השומן, תכולת הקלוריות וההרכב הכימי, יתרונות ופגיעה בעת השלמת התזונה. מתכונים עם Taleggio וההיסטוריה של הזן.
טלג'יו היא גבינה איטלקית רכה העשויה מחלב פרה, גם גלם וגם מפוסטר. הזן קיבל את שמו מהעמק בו הומצא המתכון. הריח עז, אפשר להרגיש ניחוחות של דשא אחו טרי שכרוך בו וחלב חמוץ. הטעם חמצמץ, שמנת, בעל טעם פירותי-אגוזי ומליחות נעימה. המרקם עדין, רך, מעט סיבי, קש בהיר באמצע היצירה וצהוב לכיוון הקצוות. הקרום דק, מחוספס, הצבע הטרוגני - מ ורוד בהיר עד חום, מכוסה כתמים של עובש אפור. הוא מיוצר בבריקים מקבילים עם צלעות של 20-25 ס"מ וגובה של 5-7 ס"מ. משקל הראש-1, 8-2 ק"ג.
איך מכינים גבינת טלג'יו?
המגוון קל להכנה בבית. באיטליה, אתה יכול לקנות אותו בחנות ומחקלאים שיש להם כמה פרות. ייצור גבינת Taleggio הוא עונתי - בסוף הסתיו והחורף. העדר, שרעע בהרי האלפים כל העונה החמה, ירד לבסוף, ובעלי החיים חזרו למישור לנוח. אסוף את החלב המופק מספר פעמים על ידי שפיכתו לכלי גדול. לעתים קרובות, התסיסה מתבצעת לאחר תחילת ההקפצה.
חלב מפוסטר, ואז מקורר ל 34 מעלות צלזיוס, לקטובצילים, סידן כלוריד, ולאחר זמן מה מוסיפים רנטה, מה שמבטיח תסיסה מהירה. גבינת טלג'יו מיוצרת כמו במחלבות גבינות איכרים בימים ההם, אך בהבדל אחד. באותו זמן, לא הוסיפו רצים להאיץ והחלב חמצמץ בפני עצמו. בנוסף, לא בוצע פסטור או רתיחה.
זמן השיטוף הוא 15 דקות, ואז הקייל נחתך לקוביות עם קצוות של 1.5 ס"מ, 1/3 מהמי גבינה מתרוקנים עד לפני השטח של גרגירי הגבינה. לאחר מכן גורפים את גרגירי הגבינה בעזרת כף מחוררת ומניחים אותם בתבניות מכוסות גזה. במפעלי המזון, בייצור זנים, מוסיפים צימוקים למסת הקלתית, אגוזים - לעתים קרובות יותר פיסטוקים, מיץ לימון או עולש. במהלך השעה הראשונה הופכים אותה 2-3 פעמים, משאירים ליום נוסף בטמפרטורה של 23-25 מעלות צלזיוס. בדרך כלל לא מניחים דיכוי, אבל אם העקביות רכה מדי, מותר להתקין עומס במשקל 1.5 ק"ג.
ראשית, משטח הגולשים זורים מלח גס ומשאירים אותו למשך יום, ואז טובלים במי מלח בריכוז של 18% למשך 12 שעות. ואז, באותו הזמן, הם ממוקמים במי מלח - ריכוז של 3% עם התרבות המומסת של B. מצעים.
תנאי הזדקנות - מערות בטמפרטורה של 6 ° C ולחות של 90%. ראשית, הראש הופך כל יום, וכאשר מפרידות הסרום נעצרות, הוא נשטף במי מלח עם תבניות. הנוזל נשמר, החדש אינו מדולל. בתנאים אלה, חיידקים מופעלים. תקופת ההבשלה היא 4 עד 9 שבועות. גבינה זו בעלת מרקם רך ואלסטי.
כדי לקבל גבינה בוגרת יותר, הראש עטוף בקלף ונשאר לעוד 2-3 שבועות. במקרה זה, הקרום מקבל צבע אדמדם בהיר יותר, ומכיוון שכביסה כבר לא מתרחשת, הוא מכוסה גבישי מלח. במקרה זה המרקם הופך מתפורר, המליחות עולה וטעם הלוואי האגוזי בולט יותר.
במהלך ההכנה לפני המכירה, עובש עודף מוסר מהמשטח על ידי הברשה עדינה במברשת, אך גבישי המלח נשמרים. אוהבים רואים את הקרום אכיל.
בעת רכישת זן זה, עליך לדעת כי העיסה העדינה מתדרדרת במהירות, ותבניות המאכלסות את הקרום חודרות לראש. היכולת להדביק דלקת מעיים עולה אם מפרים את תנאי האחסון וההובלה.
מתכוני גבינת טלג'יו
המוצר נמס היטב, ולכן הוא משמש לעתים קרובות כמרכיב להכנת מנות שונות - תבשילים, חביתות, פסטה ואפילו קינוחים. עבור כריכים או כריכים חמים, זה אידיאלי. הטעם משתלב היטב עם פירות - במיוחד עם ענבים שחורים גדולים.
אם אתם מתכננים להגיש את הזן בצלחת גבינה, תצטרכו לחתוך אותו ב"מטוס "מיוחד. הסכין תידבק בעיסה הדביקה, ולא תוכל לקבל חתיכה אחידה ויפה.
מתכוני גבינת טלג'יו:
- קְדֵרָה … 150 גרם נקניק מעושן מטוגנים ללא שמן במחבת טפלון ללא ידית. חותכים בצל לבן לטבעות ומבשלים בשמן צמחי. מורחים 320 גרם אורז שטוף לבצל ולנקניק, יוצקים מעט מרק עוף, מתבלים בפלפל ומלח. מכסים במכסה ומבשלים עד שהאורז מבושל. 2 דקות לפני הכיבוי, מוסיפים זעפרן על ידי הנחתו בשקית. מרוקנים את אמצע התבנית, מוסיפים 130 גרם קוביות Taleggio, מכסים באורז שהוסר, מיישרים את פני השטח. אופים בתנור שחומם מראש ל -180 מעלות עד שהגבינה נמסה. לפני ההגשה על קדרה חמה מקשטים בקוביות Taleggio ומפזרים פטרוזיליה.
- קדרת פסטה … משחה מרובת צבעים - צהוב ביצה, ירוק ואדום - מבושלים ומורחים בשכבות, בצבעים מתחלפים, בצורה משומנת בחמאה. שכבות מונחות עם Taleggio כתוש. השכבה הבאה היא בשר לבן, מפורק לסיבים, ואז שוב גבינה. מפזרים אגוזי מלך כתושים, אופים במשך 15-20 דקות. מקשטים עם פרחי קלנדולה לפני ההגשה.
- דיונון עם קישואים … קפאלופודים - 200 גרם - חתוכים לחתיכות קטנות, מרתיחים 15 דקות במים מומלחים עם בצל. מטגנים את השום במחבת לפי הטעם של שמן החמניות המעודן, מוסיפים חתיכות של דיונון, יוצקים מעט יין לבן, פלפל ומלח. מטגנים 5 דקות תוך ערבוב מתמיד. קישואים גדולים מבושלים בנפרד, ומוסיפים מים חמים, לא מעט, ושמן זית. כשהירקות הופכים רכים, נותנים מיץ ומתחילים להתפורר, מוסיפים אותם לדייג, מוסיפים גבינה - 50 גרם, חותכים לקוביות קטנות ומערבבים על אש נמוכה עד שהיא נמסה.
- ריזוטו … המוצרים חתוכים: Taleggio - 200 גרם, דלעת בשלה - 500 גרם, פרמזן - 50 גרם, 1 יחידה. בצל ושאלוט. מטגנים את הבצל השלם בשמן זית עד להזהבה, מורחים את הדלעת ומביאים לרכות, מוסיפים אורז שטוף - 300 גרם, יוצקים מרק ירקות - 1 ליטר, לאט לאט. מבשלים עד שהאורז הוא aldente, מוסיפים את Taleggio ופרמזן, מביאים הכל לרתיחה ומסירים את המחבת מהאש.
- חֲבִיתָה … הפלפלים נאפים בתנור ואז חותכים לרצועות דקות. טורפים ביצים עם חלב, מלח, פלפל. מטגנים בצל במחבת, יוצקים פנימה את תערובת הביצים, מוסיפים גבינה ומפזרים חתיכות טלג'יו מעל. אופים מתחת למכסה עד שתערובת הביצים מתייצבת והגבינה נמס.
גבינה מוחדרת לתזונת הילדים רק לאחר טיפול בחום. לא סביר שילדים יסרבו לארוחת בוקר כזו. נקניקיות נחתכות כך שיתקבלו "תמנונים", כלומר מכל צד ל -4 חלקים לאורך, לא מגיעים לאמצע. מורחים במחבת חמה עם פיסת חמאה. כשהם מטוגנים בצד אחד, הקצוות מתכרבלים כמו זרועותיו של רכיכת צלילי. הופכים, שמים עיגול עגבנייה ופרוסת גבינה על כל נקניק. סוגרים עם מכסה. כבה אותו עד שהוא נמס.
בסלטים ניתן להחליף זן זה לפטה או ריקוטה. הטעם משתלב היטב עם עשבי תיבול טריים, ארוגולה ועגבניות מיובשות. מתאים להגשה עם יינות פירות לשיפור ניחוחו. מוצרי ברדולינו סיארטו עם טעם לוואי מריר וניחוח וניל וציפורן מתאימים לזן זה.
עובדות מעניינות על גבינת Taleggio
ההיסטוריה של זן זה היא "עתיקה" למדי.למרות העובדה שבמסמכי כתב יד אזכוריו מתוארכים למאה העשירית, מחקר ארכיאולוגי מאשר כי לראשונה החלו לייצר מוצר דומה ברומא העתיקה. על קירות קדרות הקרמיקה מאובנים שרידי הגבינה, שבהם, לאחר ניתוח מבני, בודדו רק לקטובצילים, ללא תסיסים נוספים. תיאורים של בריקי גבינה נמצאו בפתקיהם של פליניוס הזקן, קאטו וציקרו. אגב, האחרון העניק למוצר תכונות ריפוי.
ההרפתקן המפורסם ג'אקומו קזנובה, שביקר ב -1763 ב- Sant'Angelo-Lodigiano, ציין את המגוון כשחיבר אנציקלופדיה של גבינות. עם זאת, כתב היד נותר לא גמור.
העמק, שהעניק לגבינה את השם Taleggio, ממוקם ליד ברגמו. הזן נעשה מחלב של פרות "עייפות", שאחרי רעיית קיץ ארוכה בהרי האלפים ירדו לעמק. לכן, עד המאה ה -13, טלג'יו כונה "סטרקינו", שפירושו המילולי "עייף". לאחר מכן, חלוקת ייצור הגבינות - סטראקינו הרך הורד למערות להבשלה, והחלה להיווצר עליה קרום אדום. כלומר, הוא הפך לזן נפרד.
עד סוף המאה ה -19 הייצור של Taleggio היה מוגבל טריטוריאלית. עכשיו הם התחילו לעשות את זה ליד מילאנו, פאבליה, ברגמו, בפיימונטה ובוונטו. בשנת 1988 קיבל הזן את תו ה- DO, ובשנת 1996 הוענק לו רשמית תו האיכות DOP / PDO.
בעת בחירת Taleggio, לחץ על הקרום בעזרת כף היד שלך. אם הגבינה טרייה, צורת המשטח משוחזרת תוך 15-20 שניות.
כדי לשמר את המרקם הרך והמאפיינים המועילים של גבינת Taleggio, הראש הלא חתוך נשמר על מדף המקרר, עטוף במטלית כותנה לחה. יש להסיר כל לחות על פני השטח מדי יום. את חיתוך Taleggio יהיה צורך לאכול בתוך 2-3 ימים. אם שמים את הפרוסות באריזה אטומה, העיסה מהר מאוד תהפוך לדלישה ותחמצמץ, ואם היא תישאר על המדף היא תתייבש. ובמקרה הראשון ובמקרה השני, לא תוכלו ליהנות מהטעם המעולה.
צפו בסרטון אודות גבינת טלג'יו:
